Bolo de ameixa com aveia light

INGREDIENTES

• 100 g de ameixas secas sem caroços e picadas em pedaços pequenos 
• 200 ml de chá sabor hortelã (infusão)
• ½ xícara (chá) de adoçante em pó para forno e fogão
• 2 ovos médios
• 6 colheres (sopa) de margarina light
• 1½ xícara (chá) de farinha de trigo
• 1 colher (sopa) de fermento em pó
• ½ xícara (chá) de aveia em flocos
• 1 colher (sopa) de coalhada seca
• 1 colher (sopa) de geleia de amora sem açúcar
• Para decorar: tomilho

MODO DE PREPARO

Coloque em uma panela as ameixas, o chá de hortelã e o adoçante. Cozinhe, mexendo de vez em quando, por 15 minutos ou até obter um doce bem macio. Retire do fogo e ao amornar transfira para a tigela da batedeira. 
Junte as gemas e 3 colheres (chá) de margarina. Bata por 5 minutos. Junte, aos poucos e sem parar de bater, a farinha de trigo peneirada com o fermento e a aveia. Pare de bater e incorpore as claras em neve, mexendo delicadamente, até a massa ficar homogênea. 
Com a margarina reservada unte 6 assadeiras (capacidade para 100 ml). Despeje a massa e leve ao forno preaquecido em temperatura média (180°C), junto coloque outra assadeira com água. Asse por 40 minutos ou até que enfiando um palito no bolo ele saia limpo. Retire do forno. Dentro do forno coloque outra assadeira com água. 
Desenforme o bolo ao amornar. Por cima disponha a coalhada e a geleia de amora, decore com tomilho.