Bolo de coco com geleia e frutas frescas

Ingredientes
3 gemas
200 g de ricota fresca
1 xíc. (café) de leite desnatado
1 col. (sopa) de adoçante culinário 
1 col. (sobremesa) de margarina light
1 col. (chá) de raspas de casca de limão
2 col. (sopa) de farinha de trigo
1 col. (sopa) de farelo de aveia
1 col. (sopa) de coco ralado sem açúcar
1 col. (sopa) de fermento em pó
3 claras em neve 
2 kiwis fatiados
1/2 xíc. (chá) de mirtilo
2 fatias de pêssego em calda diet em tiras
4 col. (sopa) de geleia de morango diet
2 col. (sopa) de água

Modo de fazer
No liquidificador, bata a gema, a ricota, o leite, o adoçante, a margarina e as raspas de limão até ficar um creme homogêneo. Passe para uma tigela e misture a farinha de trigo, o farelo de aveia, o coco e, por último, o fermento. Incorpore as claras em neve à massa delicadamente. Coloque em uma forma redonda (25 cm de diâmetro) antiaderente. Leve ao forno preaquecido a 180 ºC e asse por 15 minutos (ou até dourar). Espere esfriar e cubra com a geleia diluída com a água e decore com as frutas fatiadas. Leve à geladeira por cerca de 30 minutos. Sirva o bolo gelado.