Verrine com creme de chocolate

.

Ingredientes

Bavaroise de chocolate

• 112g de creme de leite fresco
• 120g de leite integral
• 60g de gema de ovo
• 12g de gelatina em pó
• 300g de chocolate 54% cacau
• 420g de creme de leite
• ½ fava de baunilha
• 70g de açúcar

Calda de frutas vermelhas

• 1 ½ xícara (de chá) de água
• 1 xícara (de chá) de açúcar
• 1 xícara (de chá) de amoras
• 1 xícara (de chá) de morangos picados
• 1 pauzinho de canela
• 3 cravos da índia
• 1 colher (de chá) amido de milho
• 3 colheres (de sopa) de água
• 1 pimenta dedo de moça
• ½ colher (de sobremesa) de sal marinho
• Raspas de limão siciliano
• 1 colher (de café) de cachaça

Crocante

• 1 ½ de açúcar cristal
• 1 ½ xícara (de chá) de nozes

Modo de preparo

Bavaroise

1. Na panela cozinhe o creme de leite fresco, o leite e a fava de baunilha.
2. Misture as gemas com açúcar até ficar clarinha.
3. Jogue o creme de leite sobre as gemas tirando a fava de baunilha, temperando as gemas.
4. Cozinhe a 34°C e ponha sobre o chocolate.
5. Hidrate a gelatina com 5 colheres de água.
6. Coloque no micro ondas por 15 segundos, jogue sobre o chocolate e mexa até misturar.
7. Bata o creme de leite em ponto de chantilly mole, despeja sobre o chocolate e reserve.

Crocante

1. Derreta o açúcar até ficar no ponto de caramelo claro, e coloque as nozes, misturando.
2. Deixe resfriar em um silpat.

Calda de frutas vermelhas

1. Leve ao fogo água com açúcar, a canela e os cravos.
2. Deixe ferver por 10 minutos, em fogo baixo.
3. Junte as frutas e ferva por mais seis minutos, retirando a espuma que se formar.
4. Junte o amido, dissolva na água e mexa até engrossar.
5. Coloque as raspas de limão siciliano, cachaça e a pimenta.

Montagem

1. Uma porção de bavaroise, outra de crocante, coloque uma porção de bavaroise e para finalizar ponha a caldas de frutas vermelhas e uma pitada de sal marinho.